問48調理師 令和4年度（関西広域連合）
48 / 60問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
卵白の加熱に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
誤っているのは4。卵白は75℃ではまだ完全にかたくは固まらず、完全にかたく凝固するのは80℃以上である。
- 1は、正しい。卵白は57～58℃で凝固し始める。
- 2は、正しい。65℃前後で流動性を失い始める。
- 3は、正しい。70℃前後でやわらかく凝固する。
根拠：調理学の卵白の加熱凝固温度。
KEY POINT
卵白は57〜58℃で固まり始め、65℃で流動性を失い、70℃でやわらかく固まり、かたく凝固するのは80℃以上である。出典：関西広域連合 令和4年度 調理師試験 問48（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4chorimondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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