問52調理師 令和4年度（関西広域連合）
52 / 60問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
白飯( 粳米)に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 1解説
正しいのは1。無洗米は洗米しないぶん洗米時の吸水がなく、ぬかを除いた分だけ米粒も小さいので、加水量をやや多めにする。
- 2は、誤り。洗米後に米の表面に付いた水として吸水されるのは約10％で、2時間の浸漬で飽和しても米の約30％であり、50％ではない。
- 3は、誤り。浸漬は、でん粉の老化ではなく糊化（α化）に必要な水を米粒の中心部まで吸わせるための操作である。
- 4は、誤り。温度上昇期は酵素が働き米が吸水する段階で、沸騰までの時間は10～15分が適当とされる。1～2分ではない。
根拠：文部科学省「調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル」（炊飯）。
KEY POINT
無洗米は糠が除かれて米粒が小さく、洗米による吸水もないため、普通の米より加水量をやや多めにして炊く。出典：関西広域連合 令和4年度 調理師試験 問52（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4chorimondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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