問53調理師 令和4年度（関西広域連合）
53 / 60問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
次の記述について、( )の中に入れるべき字句として、正しいものを一つ選べ。植物性食品では、80℃以上になると( )が熱で分解するため、温度が高いほどやわらかくなる。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
正解は2（ペクチン）。植物の細胞どうしをつなぐペクチンは、80℃以上で熱により分解するため、野菜は温度が高いほどやわらかくなる。
- 1は、カロテンはにんじんなどの黄橙色の色素で、細胞の結合には関わらない。
- 3は、カルシウムはペクチンと結びついて組織をかたくする方向に働く。
- 4は、カゼインは牛乳のたんぱく質で、植物性食品の成分ではない。
根拠：調理学（野菜の軟化とペクチン）。
KEY POINT
植物性食品は80℃以上で細胞をつなぐペクチンが分解するため、加熱温度が高いほど野菜はやわらかくなる。出典：関西広域連合 令和4年度 調理師試験 問53（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4chorimondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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