問54調理師 令和4年度（関西広域連合）
54 / 60問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
すね肉などのかたい肉をやわらかくする方法として、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。すね肉のような結合組織の多いかたい肉を、何もしないで高温短時間で加熱すると、筋繊維のたんぱく質が収縮してかえってかたくなる。
- 1は、水の中で長時間加熱すると結合組織のコラーゲンがゼラチン化してやわらかくなるので正しい。
- 2は、たたく、筋を切るなどで筋繊維の結合をほぐすとやわらかくなるので正しい。
- 4は、パイナップル、キウイ、しょうがなどのたんぱく質分解酵素を作用させるとやわらかくなるので正しい。
根拠：調理学（食肉の軟化法）。
KEY POINT
すね肉などのかたい肉は長時間の水中加熱でコラーゲンをゼラチン化させてやわらかくし、高温短時間の加熱ではかたくなる。出典：関西広域連合 令和4年度 調理師試験 問54（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4chorimondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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