問11調理師 令和5年度（北海道）
11 / 59問令和5年度（北海道）令和5年度
次のいも類に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
正しいのは2。こんにゃくいもの主な多糖類はグルコマンナンで、水を加えて練り、アルカリ（水酸化カルシウムなど）を加えて加熱すると固まり、こんにゃくになる。
- 1は、さつまいもをゆっくり加熱すると、β-アミラーゼがでん粉を分解して麦芽糖ができ、甘味が増す。分解されるのはたんぱく質ではなくでん粉。
- 3は、さといもの粘りの主な成分はガラクタンなどの糖たんぱく質。ポリグルタミン酸は納豆の粘り成分である。
- 4は、しらたきはこんにゃくいもから作る。キャッサバはタピオカ（でん粉）の原料である。
根拠：食品学の基本事項（いも類の成分と加工品）。
KEY POINT
こんにゃくいもの主な多糖類はグルコマンナンで、しらたきもこんにゃくいもから作られる。出典：北海道 令和5年度 調理師試験 問11（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/7/_/R5試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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