問13調理師 令和5年度（北海道）

解説

正しいのは4。1〜3は微生物と加工食品の組合せが誤っているので、残る4が正答になる。チーズは乳酸菌などの細菌の発酵を利用して作り、熟成には種類によってさまざまな細菌やカビが関わる。ただし酪酸菌による酪酸発酵は、ゴーダチーズなどでは異常な風味や膨張（大きな穴や亀裂）を起こす原因として扱われている。

• 1は、酢酸菌はアルコールを酢酸に変える細菌で、食酢の製造に使う。ワインはぶどう果汁を酵母でアルコール発酵させて作る。
• 2は、麹菌は清酒、みそ、しょうゆなどに使うカビ。ビールは麦芽の糖を酵母でアルコール発酵させて作る。
• 3は、納豆菌は納豆に使う細菌。みそは麹菌に加え、酵母や乳酸菌の働きで作る。

根拠：食品学の基本事項（発酵食品と利用する微生物）、北海道立総合研究機構 根釧農業試験場「研究通信」第21号（2012年、小規模チーズ工房における原料乳の酪酸菌制御法）。