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問14調理師 令和5年度（北海道）

14 / 59問
令和5年度（北海道）令和5年度

次の食品の貯蔵に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 1

解説

正しいのは1。真空凍結乾燥法（フリーズドライ）は、食品を凍らせたまま真空中で水分を昇華させて乾燥させる。高温にならないので、風味、色、ビタミン、たんぱく質の変化が少なく、水分が抜けた跡が多孔質になるため、水を加えるとすぐに元に戻る。

  • 2は、MA貯蔵は、フィルムで包装して包装内の酸素を減らし、二酸化炭素を増やして青果物の呼吸を抑え、鮮度を保つ方法。
  • 3は、びんや缶に密閉してから加熱殺菌するのは缶詰・びん詰。クックチル法は加熱調理した食品を急速冷却してチルド状態で保存し、提供前に再加熱する方法である。
  • 4は、塩漬けは浸透圧で食品を脱水し、微生物が使える水を減らすので、微生物の増殖は抑えられる。

根拠：食品学の基本事項（食品の貯蔵法）。

KEY POINT
真空凍結乾燥は凍ったまま水分を昇華させるため成分の変化が少なく、多孔質で水に戻りやすい。
← 問13
出典：北海道 令和5年度 調理師試験 問14（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/7/_/R5試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。