問25調理師 令和5年度（北海道）
25 / 59問令和5年度（北海道）令和5年度
次の貧血症（鉄欠乏性）に関する記述の（ ）に入る語句の組み合わせのうち、正しいものを１つ選びなさい。「食事としては、（ア）たんぱく質を十分に摂取する。また、（ア）食品に含まれる（イ）は吸収が良い。しかし、緑茶に含まれる（ウ）は鉄の吸収を阻害するので留意する。」（ア） （イ） (ウ）
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正解は2（ア＝動物性、イ＝ヘム鉄、ウ＝タンニン）。鉄欠乏性貧血では、ヘモグロビンの材料となる動物性たんぱく質を十分にとる。肉や魚などの動物性食品に含まれるヘム鉄は、野菜や穀類に含まれる非ヘム鉄より吸収がよい。緑茶やコーヒーのタンニンは鉄と結合して吸収を妨げる。
- 1は、植物性と非ヘム鉄が誤り。ビタミンCは非ヘム鉄の吸収を助けるもので、阻害しない。
- 3は、アとイは正しいが、ビタミンCは鉄の吸収を助ける。
- 4は、植物性と非ヘム鉄が誤り。非ヘム鉄はヘム鉄より吸収が悪い。
根拠：栄養学の基本事項（ヘム鉄と非ヘム鉄、鉄の吸収を妨げる成分）。
KEY POINT
鉄欠乏性貧血では動物性食品のヘム鉄が吸収されやすく、緑茶のタンニンは鉄の吸収を妨げる。出典：北海道 令和5年度 調理師試験 問25（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/7/_/R5試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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