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問33調理師 令和5年度（北海道）

33 / 59問
令和5年度（北海道）令和5年度

次の食品の鮮度に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 3

解説

正しいのは3。貝類は鮮度がよいものほど殻をかたく閉じ、たたき合わせると澄んだ音がする。死んだ貝は鈍い音になる。

  • 1は、新鮮な卵は割ると卵黄が盛り上がり、濃厚卵白も高さを保って広がりにくいので誤り。古くなるほど卵黄が平らになり、卵白が広く広がる。
  • 2は、牛乳は古くなると乳酸菌などの働きで酸が増え、酸度が上がるので誤り。新鮮なものほど酸度は低い。
  • 4は、揮発性塩基窒素はたんぱく質が分解されて生じるアンモニアなどの量で、腐敗が進むほど増えるので誤り。

根拠：調理師試験の標準的な食品鑑別の内容（鶏卵・牛乳・魚介類・食肉の鮮度判定）。

KEY POINT
鮮度のよい貝はたたき合わせると澄んだ音がし、食肉の揮発性塩基窒素は腐敗が進むほど増える。
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出典：北海道 令和5年度 調理師試験 問33（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/7/_/R5試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。