問36調理師 令和5年度（北海道）
36 / 59問令和5年度（北海道）令和5年度
次の食品の取扱いに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 1解説
誤っているのは1。海産魚介類には塩分を好む腸炎ビブリオが付いていることがあるため、塩水ではなく真水（流水）でよく洗う。腸炎ビブリオは真水に弱い。
- 2は、大量調理施設衛生管理マニュアルで生鮮果実・野菜の保存温度は10℃前後とされ、専用の清潔な容器に入れ替えて保存するので正しい。
- 3は、食品、添加物等の規格基準で、未殺菌液卵は細菌数が検体1gにつき1,000,000以下でなければならないとされているので正しい。
- 4は、生肉用のまな板、包丁、ボウルを分けることで、ほかの食品への二次汚染を防げるので正しい。
根拠：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」別添1、食品、添加物等の規格基準（食鳥卵）。
KEY POINT
腸炎ビブリオは塩分を好み真水に弱いため、海産魚介類は塩水ではなく真水（水道水）でよく洗う。出典：北海道 令和5年度 調理師試験 問36（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/7/_/R5試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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