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問38調理師 令和5年度（北海道）

38 / 59問
令和5年度（北海道）令和5年度

次の大量調理施設衛生管理マニュアルに関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 2

解説

正しいのは2。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、使用水は色、濁り、におい、異物のほか、貯水槽や井戸水などを使う場合は遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを、始業前と調理作業終了後に毎日検査し記録するとしている。

  • 1は、健康状態の報告は毎日の作業開始前に行い、衛生管理者がその結果を記録するので誤り。作業終了後ではない。
  • 3は、器具と容器は洗浄後、80℃で5分間以上の加熱またはこれと同等の方法で殺菌するので誤り。
  • 4は、作業開始前と用便後などは、流水・石けんによる手洗いを2回行うので誤り。1回でよいのはそれ以外のときである。

根拠：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」Ⅱ3・Ⅱ5。

KEY POINT
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、使用水の色・濁り・におい・異物を始業前と調理作業終了後に毎日検査して記録する。
← 問37
出典：北海道 令和5年度 調理師試験 問38（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/7/_/R5試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。