問42調理師 令和5年度（北海道）
42 / 59問令和5年度（北海道）令和5年度
次の乾物の吸水と膨潤に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
正しいのは2。同じ乾物であれば、浸す水の温度が高いほど吸水の速度は速くなる。
- 1は、誤り。乾物は水分が少ないため、そのまま加熱してもたんぱく質の熱変性やでん粉の糊化が起こりにくく、煮えにくい。そのため水で戻してから調理する。
- 3は、誤り。乾物の水分は10％前後で、約40～50％ではない。100g当たりの水分は干ししいたけ（乾）9.1g、切干しだいこん（乾）8.4gである。
- 4は、誤り。表面積が広く、組織のないものほど水が入りやすく、吸水は速い。
根拠：日本食品標準成分表（八訂）干ししいたけ・切干しだいこん。
KEY POINT
乾物は同じ食品なら水温が高いほど吸水が速く、表面積が広く組織のないものほど早く戻る。出典：北海道 令和5年度 調理師試験 問42（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/7/_/R5試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。