問43調理師 令和5年度（北海道）
43 / 59問令和5年度（北海道）令和5年度
次の混合・撹拌に関する記述の（ ）に入る語句のうち、正しいものを１つ選びなさい。「水と油のように混ざり合わない２つの液体を、撹拌などにより強制的に混合させ、水の中に油が分散した状態（又は油の中に水が分散した状態）を（ア）という。この（ア）したものを（イ）という。（イ）の例として、水の中に油が粒子となって分散している（ウ）、油の中に水が粒子となって分散している（エ）などがある。」（ア） （イ） （ウ） （エ）
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
正解は3（ア＝乳化、イ＝エマルション、ウ＝マヨネーズ、エ＝バター）。混ざり合わない2つの液体の一方を他方に細かく分散させることを乳化といい、乳化したものをエマルションという。水の中に油が分散した水中油滴型の例がマヨネーズや牛乳、油の中に水が分散した油中水滴型の例がバターやマーガリンである。
- 1は、アとイが逆になっているので誤り。
- 2は、アとイが逆で、ウとエも逆なので誤り。
- 4は、アとイは正しいが、ウとエが逆なので誤り。マヨネーズは水中油滴型である。
根拠：調理師試験の標準的な調理操作（混合・撹拌と乳化）の内容。
KEY POINT
水と油を強制的に混ぜることを乳化、その状態のものをエマルションといい、マヨネーズは水中油滴型、バターは油中水滴型。出典：北海道 令和5年度 調理師試験 問43（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/7/_/R5試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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