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問44調理師 令和5年度（北海道）

44 / 59問
令和5年度（北海道）令和5年度

次の寒天、ゼラチン、カラギーナンの凝固に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 4

解説

誤っているのは4。時間がたつとゼリーから水が出てくる離漿は寒天ゼリーで起こりやすく、ゼラチンゼリーではほとんど起こらない。

  • 1は、ゼリーに使う濃度として示された寒天0.5〜1.5％、ゼラチン1.5〜4％、カラギーナン0.5〜1.5％は一般的な使用濃度で正しい。
  • 2は、どれも濃度が高いほど固まりやすく、砂糖を加えるとゲルが安定するので正しい。
  • 3は、寒天とカラギーナンは紅藻類からとり、ゼラチンは動物の皮や骨のコラーゲンからつくるので正しい。

根拠：調理師試験の標準的なゲル化剤の性質。

KEY POINT
時間が経つとゼリーから水が出る離漿は寒天ゼリーで起こりやすく、ゼラチンゼリーではほとんど起こらない。
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出典：北海道 令和5年度 調理師試験 問44（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/7/_/R5試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。