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問46調理師 令和5年度（北海道）

46 / 59問
令和5年度（北海道）令和5年度

次の加熱調理操作に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 1

解説

正しいのは1。加熱調理操作の目的は、調理そのものの役割である安全、栄養、嗜好の条件を満たすことにある。

  • 2は、加熱によってビタミンの分解や水溶性成分の流出などの栄養素の損失、色や香りの低下も起こるので誤り。
  • 3は、炒める操作は油を熱媒体とする乾式加熱なので誤り。湿式加熱は煮る、ゆでる、蒸すなど水や水蒸気を熱媒体とするものである。
  • 4は、電子レンジはマイクロ波で食品自体を発熱させる誘電加熱、IHは鍋底を電磁誘導で発熱させる加熱で、直接加熱と間接加熱の中間という分け方には当たらないので誤り。

根拠：調理師試験の標準的な加熱調理操作の分類。

KEY POINT
加熱調理操作の目的は、安全・栄養・嗜好という調理の役割を実現することにあり、炒め物は乾式加熱に分類される。
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出典：北海道 令和5年度 調理師試験 問46（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/7/_/R5試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。