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問47調理師 令和5年度（北海道）

47 / 59問
令和5年度（北海道）令和5年度

次のゆで物への添加材料と目的の組み合わせに関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。（添加材料） （目的）

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 4

解説

正しいのは4。わらびやぜんまいなどの山菜は、重曹を加えてゆでるとアルカリの働きで繊維がやわらかくなり、あくも抜ける。

  • 1は、青菜をゆでるときに加えて緑色をきれいに保つのは塩なので誤り。みょうばんはさといもやくりの煮くずれ防止に使う。
  • 2は、たけのこをゆでるときに加えるのは米糠なので誤り。米糠はあくを抜き、やわらかくする。
  • 3は、さといもやくりの煮くずれを防ぐのはみょうばんなので誤り。みょうばんのアルミニウムがペクチンと結びついて不溶化させる。

根拠：調理師試験の標準的なゆで物の添加材料と目的。

KEY POINT
わらびやぜんまいは重曹を加えてゆで、たけのこは米糠、さといもやくりはみょうばん、青菜は塩を加えてゆでる。
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出典：北海道 令和5年度 調理師試験 問47（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/7/_/R5試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。