問48調理師 令和5年度（北海道）
48 / 59問令和5年度（北海道）令和5年度
次の味付け以外の調味料の役割に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
誤っているのは4。食酢はなすや赤じそ、紫キャベツなどのアントシアニンに作用し、色を赤く鮮やかにする。白くなるのは、れんこんやごぼうなどのフラボノイドが酢で白くなる場合である。
- 1は、食塩、砂糖、酢などの調味料は微生物の発育をおさえ、防腐作用をもつので正しい。
- 2は、食塩は魚肉のたんぱく質を溶かし出して、すり身の粘りを強くするので正しい。
- 3は、砂糖はたんぱく質の熱凝固を遅らせ、卵料理などをやわらかく固めるので正しい。
根拠：調理師試験の標準的な調味料の調理上の役割。
KEY POINT
食酢はアントシアニンに作用して色を赤く鮮やかにし、白くするのはフラボノイドへの作用である。出典：北海道 令和5年度 調理師試験 問48（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/7/_/R5試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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