問52調理師 令和5年度（北海道）
52 / 59問令和5年度（北海道）令和5年度
次の油脂に関する記述の（ ）に入る語句のうち、正しいものを１つ選びなさい。「油脂は空気中に放置するか、長時間加熱すると空気中の酸素によって（ ア ）され、分解したり、分子がいくつかつながる重合という変化を起こす。このような現象を油脂の（イ）といい、（イ）が進んで食用にならなくなる現象を（ウ）という。」（ア） （イ） （ウ）
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
正解は3（ア＝酸化、イ＝劣化、ウ＝変敗）。油脂は空気中の酸素で酸化され、分解や重合が起こる。この現象を油脂の劣化といい、劣化が進んで食用にならなくなることを変敗（酸敗）という。
- 1は、アとイが逆になっているので誤り。
- 2は、アとイは正しいが、ウの腐敗は微生物がたんぱく質などを分解する現象で、油脂の酸化による変化ではないので誤り。
- 4は、アとイが逆で、ウも腐敗なので誤り。
根拠：調理師試験の標準的な油脂の性質（酸化・劣化・変敗）。
KEY POINT
油脂は酸素により酸化されて劣化し、劣化が進んで食用にならなくなる現象を変敗という。出典：北海道 令和5年度 調理師試験 問52（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/7/_/R5試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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