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問55調理師 令和5年度（北海道）

55 / 59問
令和5年度（北海道）令和5年度

次の大量調理の特徴に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 2

解説

誤っているのは2。大量調理では鍋が大きく、食品の量に対して表面積が小さいため、加熱中の蒸発率が低い。そのため、加える水（だし汁）は少量調理より少なめにする。

  • 1は、調理する量によって、調理中の食品や料理の重量変化が変わるので正しい。
  • 3は、大量調理は余熱が大きいので加熱時間を短くでき、煮物は煮くずれを防ぐため余熱を見込んで加熱を止めるので正しい。
  • 4は、和え物は時間がたつと野菜から水が出るので、提供の直前に調味するので正しい。

根拠：調理師試験の標準的な大量調理の特徴。

KEY POINT
大量調理では加熱中の蒸発率が低いため、加える水やだし汁は少なめにし、余熱を考慮して加熱する。
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出典：北海道 令和5年度 調理師試験 問55（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/7/_/R5試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。