問11調理師 令和5年度（関西広域連合）
11 / 59問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
大豆の加工品に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。みそは、蒸した大豆にこうじ（米こうじ、麦こうじ、豆こうじ）と食塩を混ぜて発酵・熟成させて作る。働くのはこうじかびの酵素や酵母、乳酸菌で、酢酸菌は使わない。酢酸菌はアルコールを酢酸に変える菌で、食酢づくりに使われる。
- 1は正しい。ゆばは、豆乳を加熱したとき表面にできる膜をすくい取ったものである。
- 2は正しい。豆腐は、豆乳ににがり（塩化マグネシウム）やすまし粉（硫酸カルシウム）などの凝固剤を加えて固める。
- 4は正しい。糸引き納豆は、蒸した大豆に納豆菌を加えて発酵させる。
根拠：大豆加工品の製法。
KEY POINT
みそは蒸した大豆に麹と食塩を加えて発酵させたもので、酢酸菌は使わず、ゆばは豆乳を加熱して作る。出典：関西広域連合 令和5年度 調理師試験 問11（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05c-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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