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問15調理師 令和5年度（関西広域連合）

15 / 59問
令和5年度（関西広域連合）令和5年度

糯米に含まれる、でん粉成分のうちアミロース含有量として、正しいものを一つ選べ。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
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正答 1

解説

正しいのは1。糯米（もちごめ）のでん粉はほぼすべてがアミロペクチンで、アミロースはほぼ0％である。枝分かれの多いアミロペクチンだけでできているため、加熱すると強い粘りが出て、餅やおこわになる。

  • 2は誤り。糯米のアミロースは60％程度ではなく、ほぼ0％である。
  • 3は誤り。80％程度というのは、うるち米のアミロペクチンの割合に近い値である。うるち米はアミロース約20％、アミロペクチン約80％。
  • 4は誤り。アミロースがほぼ100％ではなく、アミロペクチンがほぼ100％である。

根拠：米のでん粉組成（うるち米ともち米の違い）。

KEY POINT
もち米のでん粉はほぼすべてがアミロペクチンで、アミロースはほぼ0%のため強い粘りが出る。
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出典：関西広域連合 令和5年度 調理師試験 問15（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05c-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。