問25調理師 令和5年度（関西広域連合）
24 / 59問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
食中毒の病因物質と主な原因食品の組合せとして、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
正しいのは3。セレウス菌は土壌などに広く分布し、嘔吐型は米飯やめん類で増えて毒素を作る。焼き飯やピラフなどを室温に置いたときに食中毒が起こりやすい。
- 1は誤り。ヒスタミンによる食中毒は、マグロ、カジキ、サバ、イワシなどの赤身魚とその加工品が原因になる。
- 2は誤り。サルコシスティス・フェアリーは馬肉（馬刺し）が原因である。ヒラメの刺身はクドア・セプテンプンクタータの原因食品。
- 4は誤り。アフラトキシンはかびが作る毒素で、落花生などのナッツ類、とうもろこし、香辛料などで問題になる。シチューなどの大量に作り置く煮込み料理はウエルシュ菌の原因食品である。
根拠：厚生労働省の食中毒病因物質別の解説。
KEY POINT
セレウス菌食中毒は焼き飯やピラフなど米飯類が原因となりやすく、ヒスタミンは赤身魚で起こりやすい。出典：関西広域連合 令和5年度 調理師試験 問25（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05c-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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