問28調理師 令和5年度（関西広域連合）
27 / 59問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
ノロウイルスに関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。ア 主な症状は、吐き気、おう吐、下痢である。イ 魚介類の腸管内で増殖する。ウ ウイルスを失活させるには、中心温度 75℃で 1 分以上の加熱が必要である。エ 調理従事者の手指を介して食品にウイルスが付着し、食中毒の原因となる。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正解は2（ア、エ）。ノロウイルスの主な症状は吐き気、嘔吐、下痢、腹痛で、発熱は軽いことが多い。感染した調理従事者の手指を介して食品が汚染され、食中毒になる例が多い。
- イは誤り。ノロウイルスは人の腸管内でしか増殖しない。カキなどの二枚貝は体内にウイルスを蓄積するが、増殖はさせない。
- ウは誤り。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、二枚貝などノロウイルス汚染のおそれのある食品は、中心部を85〜90℃で90秒間以上加熱することとされている。75℃で1分間以上は一般の加熱調理食品の基準である。
根拠：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」。
KEY POINT
ノロウイルスの主な症状は吐き気・おう吐・下痢で、調理従事者の手指を介して食品が汚染されることが多い。出典：関西広域連合 令和5年度 調理師試験 問28（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05c-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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