問31調理師 令和5年度（関西広域連合）

解説

正しいのは4。発色剤は食品中の色素と反応して色調を安定させる添加物で、亜硝酸ナトリウムはハム、ソーセージなどの食肉製品や魚卵に使われる。使用できる食品と量には使用基準がある。

• 1は誤り。出題当時、添加物を指定し使用基準を定めるのは厚生労働大臣だった（食品衛生法第12条・第13条）。消費者庁長官ではない。
• 2は誤り。ADI（一日摂取許容量）は、人が一生涯毎日摂取し続けても健康への悪影響がないと推定される1日当たりの量で、体重1kg当たりで示す。
• 3は誤り。グルタミン酸ナトリウムはうま味の調味料である。保存料の代表はソルビン酸や安息香酸などである。

※出題当時の基準。令和6年4月1日からは、内閣総理大臣が食品衛生基準審議会の意見を聴いて定める。

根拠：食品衛生法第12条・第13条。