問33調理師 令和5年度（関西広域連合）
32 / 59問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
ＨＡＣＣＰ(ハサップ)に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
誤っているのは2。HACCPは、原材料の受入れから製造、出荷までのすべての工程で危害要因を分析（HA）し、その中で特に重要な工程を重要管理点（CCP）として連続的に監視・記録する方法である。対象は殺菌や加熱の工程だけではなく、全工程である。
- 1は正しい。HACCPは国際的に認められた衛生管理の手法である。
- 3は正しい。令和3年6月から原則すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められ、小規模な事業者や飲食店は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行う。
- 4は正しい。業界団体の手引書などをもとに衛生管理計画を作り、実施した結果を記録・保存する。
根拠：食品衛生法第51条、厚生労働省のHACCPに沿った衛生管理の解説。
KEY POINT
HACCPは殺菌や加熱だけでなく、原材料の受入れから製品の出荷までの全工程を対象に危害要因を分析する。出典：関西広域連合 令和5年度 調理師試験 問33（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05c-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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