問38調理師 令和5年度（関西広域連合）
37 / 59問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
食品の保存方法に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。ア 砂糖漬けとは、砂糖を加えて食品の水分活性を高くし、微生物が発育しにくい状態にする方法である。イ 加圧加熱殺菌法とは、大気圧以上の圧力を加えて 100℃以上の加熱処理をする方法である。ウ燻煙法とは、塩漬けにした肉類や魚類を、炭酸ガスを多くした気体の中で密閉し、食品の呼吸作用を抑える方法である。エ 放射線照射法とは、コバルト 60 から放出されるガンマ線を食品に照射し、発芽を防ぐ方法である。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
正解は3（イ、エ）。加圧加熱殺菌法は、大気圧以上の圧力をかけて100℃以上で加熱する方法である。放射線照射法は、コバルト60のガンマ線を照射する方法で、日本ではばれいしょ（じゃがいも）の発芽防止にだけ認められている。
- アは誤り。砂糖漬けは砂糖を加えて食品の水分活性を低くし、微生物が利用できる水を減らして発育を抑える方法である。
- ウは誤り。燻煙法は、塩漬けした肉や魚を木材の煙でいぶし、煙の成分と乾燥で保存性を高める方法である。炭酸ガスを多くした気体で呼吸を抑えるのはCA貯蔵である。
根拠：食品、添加物等の規格基準（放射線照射はばれいしょの発芽防止に限る）。
KEY POINT
加圧加熱殺菌は大気圧以上の圧力で100℃以上に加熱する方法で、放射線照射はばれいしょの発芽防止に使われる。出典：関西広域連合 令和5年度 調理師試験 問38（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05c-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。