問39調理師 令和5年度（関西広域連合）

解説

最も適切なのは1。木製のまな板は表面の傷に汚れや細菌が入り込んで残りやすいので、合成樹脂製や合成ゴム製のまな板を使うことが望ましい。大量調理施設衛生管理マニュアルも、まな板、ざる、木製の器具は汚染が残存する可能性が高いので特に十分な殺菌に留意し、木製の器具は極力使用を控えることが望ましいとしている。

• 2は不適切。肉を切った包丁には食中毒菌がついている可能性があり、すすぐだけでは落ちない。洗浄・殺菌するか、食品別に包丁を使い分ける。
• 3は不適切。冷蔵庫を満杯にすると冷気の流れが悪くなり、庫内の温度が上がる。詰め込みすぎない。
• 4は不適切。解凍した肉を再び冷凍すると品質が落ち、解凍中に増えた菌も残る。使う分だけ解凍する。

根拠：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」。