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問41調理師 令和5年度（関西広域連合）

40 / 59問
令和5年度（関西広域連合）令和5年度

だし汁に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 3

解説

誤っているのは3。日本料理の昆布とかつお節の混合だしは、昆布を水から入れて加熱し、沸騰直前に取り出してから、かつお節を入れて短時間加熱し、こす。昆布は長く煮るとぬめりや雑味が出るため、両方を一度に熱湯に入れるのは誤り。

  • 1は正しい。うま味を引き出した汁を、日本料理ではだし汁、西洋料理ではスープストック（フォン、ブイヨン）、中国料理では湯（タン）という。
  • 2は正しい。西洋料理のだしは、牛や鶏の骨、すね肉、香味野菜などを水から何時間もかけて煮出し、うま味やゼラチン質を引き出す。
  • 4は正しい。中国料理の湯は、鶏がらや豚骨などを長時間煮出してとる。

根拠：調理学におけるだしの取り方。

KEY POINT
昆布だしは昆布を水から入れて沸騰直前に取り出し、かつお節は沸騰した湯に入れてすぐ火を止めてとる。
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出典：関西広域連合 令和5年度 調理師試験 問41（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05c-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。