問42調理師 令和5年度（関西広域連合）
41 / 59問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
味付け以外の食酢の役割とその説明の組合せとして、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
誤っているのは4。すり身の粘着性を増すのは食塩の働きで、塩溶性たんぱく質（ミオシンなど）が溶け出して網目状になり、粘りが出る。食酢はたんぱく質を凝固させる働きがあり、しめさばのように魚の身を引き締める。
- 1は正しい。食酢の酢酸は微生物の繁殖を抑えるので、酢の物やすし飯の保存性が高まる。
- 2は正しい。魚を酢で煮たり漬けたりすると、骨のカルシウムが溶けて骨までやわらかくなる。
- 3は正しい。アントシアニン色素は酸性で赤くなるため、しょうがや赤かぶを酢に漬けると赤く発色する。
根拠：調理学における調味料（食酢・食塩）の作用。
KEY POINT
すり身の粘着性を増すのは食塩の働きで、食酢はたんぱく質を凝固させる、防腐作用や骨を軟らかくする働きをもつ。出典：関西広域連合 令和5年度 調理師試験 問42（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05c-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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