問48調理師 令和5年度（関西広域連合）
47 / 59問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
煮魚に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
誤っているのは4。煮魚は煮汁を先に煮立ててから魚を入れる。沸騰した煮汁に入れると表面のたんぱく質がすぐに固まり、うま味成分が煮汁へ流れ出るのを防げる。冷たい煮汁から加熱すると、表面が固まるまでの間にうま味が流れ出し、生臭みも出やすい。
- 1は、正しい。落とし蓋をすると少ない煮汁が対流して魚全体に回り、味がムラなくつき、煮くずれも防げる。
- 2は、正しい。素焼きや素揚げで表面のたんぱく質を先に固めておくと、煮くずれしにくい。
- 3は、正しい。皮や骨に多いコラーゲンが長時間の加熱でゼラチンに変わり、煮汁を冷やすとゲル化して煮こごりになる。
根拠：調理学の基本事項（魚の加熱とたんぱく質の凝固、コラーゲンのゼラチン化）。
KEY POINT
煮魚は煮汁を煮立ててから魚を入れると表面のたんぱく質がすぐ固まり、うま味の流出を防げる。出典：関西広域連合 令和5年度 調理師試験 問48（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05c-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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