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問49調理師 令和5年度（関西広域連合）

48 / 59問
令和5年度（関西広域連合）令和5年度

揚げ物に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 3

解説

正しいのは3。てんぷらの衣を少し落としたとき、鍋底につかずに途中で浮き上がるのは170〜180℃程度で、てんぷらに適した温度である。鍋底まで沈んでからゆっくり浮くならそれより低温、沈まずに表面で散るなら高温と判断する。

  • 1は、揚げ衣（パン粉、そうめん、ナッツなど）をつけて揚げるのは衣揚げ。から揚げは小麦粉やかたくり粉を薄くまぶして揚げるもの。
  • 2は、そば粉や上新粉にはグルテンができないので、混ぜると衣の粘りが抑えられ、からりと軽く揚がる。しょうが汁を薄めて使うのも同じ目的。
  • 4は、油脂の種類（ごま油、サラダ油、ラードなど）によって香りや風味が違い、揚げ物の味も変わる。

根拠：調理学の基本事項（揚げ物の種類と揚げ油の温度の見分け方）。

KEY POINT
てんぷらの衣を落として鍋底につかずに途中から浮き上がるとき、揚げ油はおよそ170〜180℃になっている。
← 問48
出典：関西広域連合 令和5年度 調理師試験 問49（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05c-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。