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問50調理師 令和5年度（関西広域連合）

49 / 59問
令和5年度（関西広域連合）令和5年度

でん粉の種類とその特徴に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 4

解説

正しいのは4。コーンスターチ（とうもろこしでん粉）は、水を加えて加熱すると不透明な糊になる。粘度は比較的低いが、加熱を続けても粘度が下がりにくく安定している。カスタードクリームやブラマンジェに使われる。

  • 1は、じゃがいもでん粉の糊は透明で粘度が高いが、加熱やかき混ぜを続けると粘度が大きく下がる。
  • 2は、キャッサバでん粉（タピオカ）の糊は透明である。キャッサバの塊根からとれ、タピオカと呼ぶ点は正しい。
  • 3は、葛でん粉の糊は透明で、くずもちやくず湯に使われる。

根拠：調理学の基本事項（でん粉の種類による糊化後の透明度と粘度の違い）。

KEY POINT
コーンスターチの糊は不透明で加熱を続けても粘度が下がりにくく、じゃがいも・タピオカ・葛のでん粉の糊は透明になる。
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出典：関西広域連合 令和5年度 調理師試験 問50（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05c-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。