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問51調理師 令和5年度（関西広域連合）

50 / 59問
令和5年度（関西広域連合）令和5年度

魚の調理に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 2

解説

誤っているのは2。魚の甘露煮は、砂糖やしょうゆ、水あめなどで長時間かけて煮るため、身だけでなく骨までやわらかくなる。骨は外さずに丸ごと食べられるのが特徴で、わかさぎ、ふな、あゆなどで作る。

  • 1は、正しい。さしみは加熱せずに魚の身を切り、口当たりや歯ごたえなどのテクスチャー（食感）を味わう料理である。
  • 3は、正しい。しょうがやねぎなど香りの強い野菜、梅干しや酢で酸性にすること、酒・みりん・みそは、いずれも魚臭を抑える。
  • 4は、正しい。酢締めにすると酢で身のたんぱく質が変性して身がしまり、歯切れがよくなり、うま味も感じやすくなる。

根拠：調理学の基本事項（魚の調理法と魚臭の抑え方）。

KEY POINT
魚の甘露煮は長時間煮込むことで骨までやわらかくなり、骨ごと食べられるようになる。
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出典：関西広域連合 令和5年度 調理師試験 問51（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05c-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。