問52調理師 令和5年度（関西広域連合）
51 / 59問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
乳製品のうち、クリームに関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。ア 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)では、乳脂肪分18％以上で添加物を一切加えていないものである。イ 乳脂肪に植物性脂肪や乳化剤などを加えたものや植物性油脂のみで作られたものは「クリーム」と表示できる。ウ 水中油滴型エマルションである。エ 生乳を遠心分離して得られる上層の脂肪分の少ない部分である。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正解は2（ア、ウ）。乳等省令では、クリームは生乳・牛乳などから乳脂肪分以外の成分を除いたもので、成分規格は乳脂肪分18.0％以上、酸度0.20％以下と定められている。添加物は加えない（ア）。クリームは水の中に脂肪の粒が散らばった水中油滴型（O/W型）エマルションである（ウ）。
- イは、乳脂肪に植物性脂肪や乳化剤などを加えたものや植物性油脂だけのものは、乳等省令のクリームに当たらず「クリーム」とは表示できない。
- エは、生乳を遠心分離すると、上層に脂肪分の多い部分（クリーム）、下層に脂肪分の少ない部分（脱脂乳）が分かれる。上層は脂肪分の多い部分である。
根拠：乳及び乳製品の成分規格等に関する命令（乳等省令）第2条（定義）、別表二（クリームの成分規格）。
KEY POINT
乳等省令のクリームは乳脂肪分18％以上で添加物を加えないものをいい、水中油滴型のエマルションである。出典：関西広域連合 令和5年度 調理師試験 問52（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05c-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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