問53調理師 令和5年度（関西広域連合）
52 / 59問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
バターの特性に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。バターのクリーミング性（攪拌すると空気を細かく抱き込む性質）は、指で押すとへこむくらいの適度なかたさのときによく働く。バターは温度による変化が大きく、30℃近くになるとかなりやわらかくなり、抱き込んだ空気を保ちにくくなる。
- 1は、正しい。小麦粉生地に練り込むと油脂がグルテンの形成を妨げ、サクサクともろい食感になる（ショートニング性）。
- 2は、正しい。攪拌すると空気を抱き込み、なめらかなクリーム状になる（クリーミング性）。バターケーキやクッキーに利用される。
- 4は、正しい。力を加えると粘土のように形を変え、そのまま形を保つ（可塑性）。パイ生地の折り込みに利用される。
根拠：調理学の基本事項（油脂のショートニング性・クリーミング性・可塑性）。
KEY POINT
バターのクリーミング性は指で押すとへこむくらいの適度なかたさでよく働き、やわらかくなりすぎると空気を保ちにくい。出典：関西広域連合 令和5年度 調理師試験 問53（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05c-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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