問12調理師 令和6年度（北海道）

解説

誤っているのは3。だいこんとごぼうは根を食べる根菜類だが、にんにくとたまねぎは葉の付け根が肥大した鱗茎を食べるもので、茎菜類（鱗茎類）に分類される。

• 1は、抗酸化性や抗がん性など生理機能をもつ植物由来の成分をまとめてフィトケミカルと呼ぶので正しい。
• 2は、緑黄色野菜は原則として可食部100g当たりβ-カロテン当量600µg以上の野菜で正しい。トマトやピーマンなどは600µg未満だが、食べる量や回数を考えて緑黄色野菜に含めている。
• 4は、正しい記述として扱われている（北海道の公表正答は3）。ただし食品成分表（八訂）では、ブロッコリー（生）のビタミンCが100g当たり140mgでキャベツ（生）の41mgより多いなど、緑黄色野菜のほうが多い例もある。

根拠：厚生労働省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）の取扱いについて」（緑黄色野菜の定義）。