カコモンノート
カコモンノート›調理師›令和6年度（北海道）

問14調理師 令和6年度（北海道）

13 / 58問
令和6年度（北海道）令和6年度

食品の加工に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 2

解説

誤っているのは2。食塩水に魚を漬け込む方法は立塩法（たてじおほう）、魚に直接食塩を振りかける方法は撒塩法（まきじおほう）で、選択肢は名称が逆になっている。

  • 1は、野菜を短時間蒸したりゆでたりして酵素を失活させ、冷凍中の変色や品質低下を防ぐ処理をブランチングというので正しい。
  • 3は、練乳のうち砂糖を加えたものが加糖練乳（コンデンスミルク）、加えないものが無糖練乳（エバミルク）なので正しい。
  • 4は、納豆菌の作用で大豆の消化がよくなり、ビタミンB2が増える。食品成分表（八訂）で100g当たり、大豆（国産・黄大豆・乾）0.26mgに対し糸引き納豆は0.56mgで、正しい。

根拠：食品学の食品加工、文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」。

KEY POINT
塩蔵法のうち、食塩水に魚を漬け込む方法を立塩法、魚に直接食塩を振りかける方法を撒塩法という。
← 問13
出典：北海道 令和6年度 調理師試験 問14（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/8/_/R6試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。