問29調理師 令和6年度（北海道）

解説

誤っているのは1。ボツリヌス菌は土壌などに広く存在する偏性嫌気性菌で、酸素がない環境で増殖し、毒素をつくる。酸素がある環境では増殖できない。缶詰、びん詰、真空パック食品、いずしなど、空気が遮断された食品が原因になりやすい。

• 2は、ボツリヌス菌は熱に強い芽胞を形成し、通常の加熱調理では芽胞が死滅しないので正しい。
• 3は、1歳未満の乳児が芽胞を含む食品を食べると腸内で菌が増えて毒素をつくり、乳児ボツリヌス症になる。原因食品の多くははちみつなので正しい（問題文の「幼児」は乳児ボツリヌス症のこと）。
• 4は、毒素は抗原性の違いによりA〜Gの7型に分類されるので正しい。人の中毒はおもにA、B、E型で、まれにF型で起こる。

根拠：国立感染症研究所 IASR 29-2「ボツリヌス症」、農林水産省「食品安全に関するリスクプロファイルシート（ボツリヌス菌）」。