問32調理師 令和6年度（北海道）
31 / 58問令和6年度（北海道）令和6年度
植物と有毒成分に関する組み合わせのうち、誤っているものを１つ選びなさい。（植物） （有毒成分）
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
誤っているのは2。ギンナンの中毒成分は4'-O-メチルピリドキシンで、ビタミンB6の働きを妨げ、嘔吐やけいれんを起こす。加熱しても分解されず、特に小児は少ない個数でも中毒を起こすことがある。アミグダリンは未熟な青梅やあんずなどの種子に含まれる青酸配糖体である。
- 1は、スイセンはリコリンなどのアルカロイドを含み、葉をニラと間違えて食べる中毒が起きているので正しい。
- 3は、イヌサフランはコルヒチンを含み、ギョウジャニンニクなどと間違えて食べると死亡例もあるので正しい。
- 4は、トリカブトはアコニチンを含み、ニリンソウなどと誤食されるので正しい。
根拠：厚生労働省「自然毒のリスクプロファイル」、日本中毒情報センター「ギンナン中毒」資料。
KEY POINT
ギンナンによる中毒の原因物質はメチルピリドキシンであり、アミグダリンは青梅などに含まれる青酸配糖体である。出典：北海道 令和6年度 調理師試験 問32（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/8/_/R6試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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