問33調理師 令和6年度（北海道）

解説

正解は2。鮮度の悪い魚は、腹部に腐敗によるガスがたまるなどして比重が小さくなり、水に浮かびやすい。新鮮な魚は目が澄んで張りがあり、えらが鮮紅色で、身に弾力がある。

• 1は、鮮度の良い卵は振っても音がしない。古くなると卵内の水分が蒸発して気室が大きくなり、振ると音がする。
• 3は、肉は死後の解糖で乳酸がたまり、pHは初期にいったん下がる。その後、たんぱく質の分解でアンモニアなどが生じて上がる。
• 4は、K値は「核酸関連物質」の分解物であるイノシンとヒポキサンチンの割合を示す指標で、鮮度低下とともに上昇する。値が小さいほど新鮮で、生食の目安はおおむね20％以下とされる。

根拠：調理師養成教育の食品衛生学（鮮度判定）、地方独立行政法人北海道立総合研究機構の資料（K値）。