問36調理師 令和6年度（北海道）
35 / 58問令和6年度（北海道）令和6年度
食品の取扱いに関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 1解説
誤っているのは1。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、野菜及び果物を加熱せずに供する場合は、流水で十分洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌したあと、流水で十分すすぎ洗いを行うとしている。高齢者や若齢者など抵抗力の弱い人向けの施設では、表皮を除去する場合を除いて殺菌を行う。消毒しないほうがよいわけではない。
- 2は、冷凍肉は時間に余裕をもって冷蔵庫内で解凍し、室温での解凍は避けるので正しい。
- 3は、生肉に触れたたれと加熱済みのものにつけるたれを分けることで、二次汚染を防げるので正しい。
- 4は、殻つき卵は生食用か加熱加工用か、賞味期限を確認して使うので正しい。
根拠：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」Ⅱ1(6)・別添2。
KEY POINT
加熱せずに食べる野菜や果物は流水でよく洗い、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウムなどで消毒する。出典：北海道 令和6年度 調理師試験 問36（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/8/_/R6試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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