問38調理師 令和6年度（北海道）

解説

正解は3。大量調理施設衛生管理マニュアルは、調理従事者等の衛生管理として「便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らないこと」と定めている。便所から調理場へ病原微生物を持ち込まないための決まりである。

• 1は、原材料の納入には調理従事者等が必ず立ち会い、検収場で品質、鮮度、品温、異物の混入等を点検して記録する。納入業者が厨房内に持ち込むのではない。
• 2は、生鮮食品は1回で使い切る量を「調理当日」に仕入れる。1週間前ではない。
• 4は、二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品は、中心部が85〜90℃で90秒間以上加熱されていることを確認する。75℃で1分間以上はそれ以外の加熱調理食品の基準。

根拠：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」Ⅱ1(4)(5)・Ⅱ2・Ⅱ5(4)⑨。