問39調理師 令和6年度（北海道）

解説

誤っているのは2。HACCPは、危害要因を分析し、重要管理点を決めて連続的に監視する衛生管理の方法で、7原則12手順の中に「記録の作成と保存」が含まれている。実施した内容を記録し、保存することが不可欠である。

• 1は、危害要因を物理的危害（金属片など）、化学的危害（洗剤、農薬など）、生物的危害（細菌、ウイルスなど）に分けて分析するので正しい。
• 3は、平成30年の食品衛生法改正で、飲食店やスーパーなどを含む原則すべての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理を行うことになったので正しい。
• 4は、CCP（重要管理点）は、危害要因を除去または許容できるレベルまで下げるために特に重点的に管理する工程を指す。記述の「完全に保持する条件」は大まかな言い方だが、公式の正答は2で、4は誤りとされていない。

根拠：厚生労働省「HACCP（ハサップ）」、平成30年改正食品衛生法。