問43調理師 令和6年度（北海道）
42 / 58問令和6年度（北海道）令和6年度
浸漬の目的と具体例の組み合わせのうち、誤っているものを１つ選びなさい。（浸漬の目的） （具体例）
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 1解説
誤っているのは1。乾物の水戻しの目的は、乾燥した食品に水を吸わせて膨潤させ、やわらかくすることで、褐変防止ではない。褐変防止の例は、切ったりんごを塩水に、ごぼうやれんこんを水や酢水につけることで、空気との接触を断って酵素による褐変を防ぐ。
- 2は、野菜を水に浸すと細胞が水を吸ってパリッとするので、物理性の改善・向上の例として正しい。
- 3は、塩蔵した魚を薄い塩水や水につけて塩分を抜く塩出しは、食品中の成分の抽出の例として正しい。
- 4は、酢漬けは酢の酸で味をつけると同時に、微生物の繁殖を抑えるので、味付け・防腐の例として正しい。
根拠：調理師養成教育の調理理論（浸漬の目的）。
KEY POINT
乾物の水戻しは吸水と膨潤が目的で、褐変防止を目的とした浸漬の例は切ったりんごを塩水に浸けることなどである。出典：北海道 令和6年度 調理師試験 問43（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/8/_/R6試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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