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問45調理師 令和6年度（北海道）

44 / 58問
令和6年度（北海道）令和6年度

ルウに関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 2

解説

正解は2。小麦粉にいきなり汁を加えると、粉の表面が糊化して粒同士がくっつき、ダマができる。よく炒めたルウでは粉の1粒1粒が油脂に包まれているため、汁を加えてもさらりと分散し、なめらかなソースになる。

  • 1は、ルウは小麦粉をバターで炒めたもので、粉の粒の周りを取り囲んでいるのは水分ではなく油脂。
  • 3は、高温で炒めると小麦粉のでん粉の一部が分解（デキストリン化）し、香ばしい風味が出て粘りは弱くなる。風味が悪く粘りもある、という説明は逆。
  • 4は、色が白くなるよう炒めたものがホワイトルウ、褐色になるまで炒めたものがブラウンルウ。名前が逆になっている。

根拠：調理師養成教育の調理理論（ルウの調理性）。

KEY POINT
よく炒めたルウは小麦粉の粒が油脂に包まれているため、汁を加えてもダマにならずさらりと分散する。
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出典：北海道 令和6年度 調理師試験 問45（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/8/_/R6試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。