問47調理師 令和6年度（北海道）
46 / 58問令和6年度（北海道）令和6年度
食塩の役割に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正解は2。小麦粉に食塩を加えてこねると、グルテンの網目構造がしっかり形成され、生地の弾力や粘りが増す。うどんやパンの生地に食塩を加えるのはこのためである。
- 1は、卵白の泡を安定させるのは砂糖。砂糖は泡の水分を保ち、きめを細かくして泡を消えにくくする。
- 3は、辛味成分を安定に保つのは食塩の調理上の役割ではない。
- 4は、食塩には金属への付着を防ぐ働きはない。付着を防ぐには油をひくなどの方法をとる。
根拠：調理師養成教育の調理理論（食塩の調理性）。
KEY POINT
食塩は小麦粉生地のグルテン形成を助けて弾力を増し、卵白の泡を安定させるのは砂糖の働きである。出典：北海道 令和6年度 調理師試験 問47（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/8/_/R6試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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