問49調理師 令和6年度（北海道）
48 / 58問令和6年度（北海道）令和6年度
香りに関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 1解説
正解は1。食品の香り、味、色、テクスチャーなど、嗜好性、つまりおいしさを支配する成分を嗜好成分という。栄養成分とは区別して扱われる。
- 2は、香り成分は加熱により揮発するので、のりやまつたけはさっとあぶると香りが強まる。冷却で揮発する、あぶると弱まる、はどちらも逆。
- 3は、みそやしょうゆの香りは加熱しすぎると飛んでしまう。長く煮るほど強まるのではないので、みそ汁などは仕上げに加えて煮立てすぎないようにする。
- 4は、さばのみそ煮やムニエルで生臭みを吸着するのは、みそや牛乳に含まれるコロイド粒子。脂質が吸収するのではない。
根拠：調理師養成教育の調理理論（嗜好成分と香り）。
KEY POINT
香りや味、色など食べ物のおいしさを支配する成分を嗜好成分と呼び、のりやまつたけはあぶると香りが強まる。出典：北海道 令和6年度 調理師試験 問49（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/8/_/R6試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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