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問50調理師 令和6年度（北海道）

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令和6年度（北海道）令和6年度

たんぱく質に関する記述の（ ）に入る語句の組み合わせのうち、正しいものを１つ選びなさい。｢たんぱく質は、すべての動植物性食品に含まれ、小麦粉の（ア）、動物の皮、すじ（筋）、骨などに含まれる（イ）、牛乳中の（ウ）などが調理と関係が深い。」（ア） （イ） （ウ）

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 4

解説

正解は4（ア＝グルテン、イ＝コラーゲン、ウ＝カゼイン）。小麦粉に水を加えてこねると、たんぱく質のグリアジンとグルテニンからグルテンができる。動物の皮やすじ、骨に多いのはコラーゲンで、長く加熱するとゼラチンになる。牛乳のおもなたんぱく質はカゼインで、酸を加えると固まる。

  • 1は、アにコラーゲン、イにグルテンを入れており、小麦粉と皮・すじのたんぱく質が逆。
  • 2は、イをカゼイン、ウをコラーゲンとしており、皮・すじと牛乳のたんぱく質が逆。
  • 3は、アにカゼイン、ウにグルテンを入れており、小麦粉と牛乳のたんぱく質が逆。イのコラーゲンは正しい。

根拠：調理師養成教育の調理理論（たんぱく質の調理性）。

KEY POINT
調理と関係の深いたんぱく質には、小麦粉のグルテン、皮・すじ・骨のコラーゲン、牛乳のカゼインがある。
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出典：北海道 令和6年度 調理師試験 問50（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/8/_/R6試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。