問52調理師 令和6年度（北海道）

解説

誤っているのは3。マッシュポテトや粉吹きいもは、粉質のじゃがいもをゆでたあと、熱いうちに手早く組織を壊して細胞をばらばらに離す。熱いうちは細胞同士をつなぐペクチンが流動性をもち、細胞が離れやすい。冷めるとペクチンが固まって細胞が離れにくくなり、無理につぶすと細胞膜が破れて糊化したでん粉が流れ出し、粘りが出る。

• 1は、やまのいもやさといもは糖たんぱく質などの粘質物を含むため、ぬめりがあるので正しい。
• 2は、さつまいもはゆっくり加熱するとβ-アミラーゼが長く働き、でん粉が麦芽糖に分解されて甘味が強くなるので正しい。
• 4は、みょうばんのアルミニウムイオンがペクチンと結合して組織を固めるので、煮くずれを防ぐ効果があり正しい。

根拠：調理師養成教育の調理理論（いも類の調理性）。