問53調理師 令和6年度（北海道）
51 / 58問令和6年度（北海道）令和6年度
肉に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 1解説
正解は1。肉を焼くときは、初めに強火で両面を焼いて表面のたんぱく質を凝固させ、内部のうま味を含む肉汁の流出を防ぐ。そのあと火を弱めて中まで火を通す。
- 2は、肉に塩をふるのは焼く直前が基本。早くふると浸透圧で肉汁が出て、うま味が失われたり肉がかたくなったりする。
- 3は、スープストックや煮込みのように水中で長く加熱する場合は、すじの多いかたい部位を使う。すじに多いコラーゲンがゼラチン化してやわらかくなり、うま味も出る。
- 4は、ひき肉は空気に触れる面積が大きいため、脂質の酸化・劣化が速く、うま味も溶け出しやすい。
根拠：調理師養成教育の調理理論（肉類の調理性）。
KEY POINT
肉を焼くときは最初に強火で両面を焼いて表面のたんぱく質を固め、内部のうま味の流出を防ぐ。出典：北海道 令和6年度 調理師試験 問53（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/8/_/R6試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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